简单的东西容易腻，

复杂的东西受众少。

歌舞升平，

声色犬马，是中国人的最高的享受。

不懂川菜的人只知道麻辣，认为川菜也仅仅是麻辣。为了彰显川菜文化内涵，有一部分人在默默无闻地匍匐前行。因此，我们要说，川菜何须懂，适口即生香。不要用这菜系，那菜品去妄评川菜。

美食是视觉、嗅觉到味觉的艺术享受过程，用心去体会适合自己味蕾的感知，就是最好的生活享受。

有许多中国人的艺术，不无文化内涵，菜肴亦是如此，其中某道菜的生发历史，演变过程，甚至由谁首创，由谁传承等等都可以是美食文化的内涵。

美食也可以是情绪的艺术，比如同样一道菜，不同的人会有不同的味觉感受，同样，厨师心情好坏，也可以影响其出品质量的好坏（在此，我们单指味的调理）。

通常人们在享受美食的同时，环境、器皿、服务以及氛围等等，都将影响到你对菜品的感知或味觉。我们认为川菜中有人定义回锅肉为“家家能做，人人爱吃的一款乡愁菜”是很有地域文化内涵的，回锅肉对外地人而言，至多也就是好吃而已，何来家的乡愁，妈妈的味道之说？

饮食是人类最早被铭记的舌尖感受，我们为什么总会怀念儿时的味道就是这个理。

时至今日，貌似百花齐放的中国烹饪，最是饱受垢病的莫过于川菜。为什么川菜在当今饱受争议，也无非是川菜在大融合时代距离正统川菜已走得太远。

适口者珍的关键在于一个“适”字上。

当代川菜的创新，有不少可圈可点的地方，但也有许多已经脱离了川菜的基本属性，味型多变，擅用麻辣已渐成神化传说。要做好一盘菜其实并没有那么难，把二十四种基本味型了然于胸，无论什么样的食材，你都能信手拈来而得心应手，这就涉及到川菜先辈们总结的“视物运用，用之得当”的经典概论。

川菜标准化之难，有人称难就难在味的变化，尤其是要体现川菜小煎小炒的风味上，火候的把控又岂是现代灶具能够轻易处理的！传统意义上的锅气，急火猛炒，翻来覆去能有什么烟火气？川菜被人嗤之以鼻之处就是越来越肤浅，除了味型相对单一外，杂乱无章的搭配，急火猛烈的翻炒，滥用麻辣的放纵，都可以认定为肤浅的范畴。

川菜不需要标准化，纵然川菜走到今天，早已不仅局限于二十四种定味，但传统的定味它也有较大的变化，比如甜酸麻辣咸，不同地方，不同季节，不同食材，以及不同师傅烹制出的菜肴，都有着不尽相同的变化，这也是川菜味的魅力所在，麻辣只是川菜的个性但个性别太张扬了。

标准化就意味着个性的丧失，一道菜走遍天下都是一个味，地方特色从何说起？

从一位画家囗中我们可以知道，同一幅画，同一个人，甚至同一个地方，他所创作的画面都会不尽相同，如果相同到无可挑剔，除非是印刷的复制品，这样的作品还有价值吗？

当我们解除了对味的感知认同与否后，我们认为，饮食是最不需要教育的，因为家的味道就是可以固化的教育。

古人对适口者珍的定义，就是对美食最好的定义。

还有种说法就是我们对现代川菜的不习惯。这种不习惯是味的不习惯还是烹制方法的不习惯，这个是应该纳入教育范畴的产品制作过程里，烹饪技艺中。教化的含义就是传道授业，而受业者在接受教育后，应该因循而化之，这就是传承不守旧，创新不忘本的本质。

还有个问题就是，现代年轻川菜人貌似不喜欢传统川菜，那是嫌太麻烦，太盘手。太盘手的菜意味着出品率低，满足不了现代市场的需求，因此也就放弃了“盘手菜”。我们要说，盘手菜其实不是出品率低，而是缺乏了传统行业的技法技巧传播的路径，传承的断代，是制约传统行业有序发展的一大瓶颈。

传统川菜烹饪中，其调味品最多就十来种，却能烹调出百菜百味来，这个精妙之处，全在于厨师对味的得心应手把控，这个把控需要师徒间的心口相传。增鲜何必添加剂，长于用汤化神奇。烹制川菜原本不需要太多的调味品，把本乡本土的调味品用到出神入化，你自然就具有技术的个性。

我们说了川菜不需要标准化，那是自有行业或者企业的标准，这样非天下大一统的标准才具有名店名师及名菜的价值，这一点，中国各地，概莫能外。因为我们前面已讲到“简单的东西容易腻”，大一统的标准化就是简单化。复杂的东西受众小，那就让我们尽量把受众小的东西做精做细，从而就能成就你为一代匠人，甚至一代宗师。

中华民族的文化本身就具有多元性，我们且不说谁侵略谁，坚持自己的文化道路，这就是民族自信，文化自信。

中华民族五十六个大家庭里，汉族人是最不能歌善舞的民族，烹饪却是汉民族表现最优秀，最细腻的一个文化派系，外國人永远无法超越的行业，我们为什么要用标准化去丢弃了呢？

四川人现在常说吃不到好吃的味道了，就在于现代许多川菜人不依法度，循规蹈矩对他们太难了，而川菜老师傅们常说现代川菜这太简单了，因而蔑视一些现代川菜也就可以理解了。

随着历史的发展和演变，衍生了许多重口味的中国人，尤其是年轻人，这本质上无可厚非，但几个人去深究过其中原因为何而生？这个问题需要我们共同来思考。

人的审美是心智成长的一个过程，味之华美，需要引导，才能让人产生美感，产生食之有味的体会。肴馔之美，具有文化内涵，味之醇厚，口舌之快的属性，融合菜应该具备以上属性，单纯追求视觉效果的菜品，那仅仅是只重衣冠不重人的表现形式。

大融合时代，我们不求往顾，但求共存，继续保护好我们自己心的归属，味的家园。

2024年10月5日于成都

作者简介：

熊少林 笔名：熊绍凌

川菜老师傅传统技艺研习会秘书长

川菜文化发展公益基金 会长

四川川味二十四品餐饮管理有限公司 董事长